信州飯田のそば打ちは、江戸打ち流に似ていますが、「芋練り」は飯田独特の練り方です。
本来、飯田の地元で使用するそば粉は、もっと黒い色をしています。
今回中幡小学校の子供たちが使用したそば粉は、黒いところを取り除き白くしたものを使用しました。
ここで紹介する分量は2人前で、そば粉400グラム、つなぎ(小麦粉)100グラム、水の量250ccで、いわゆる二八そばです。
参考資料:「信州飯田そば」達人会
初めに指の腹だけを使って
50回ほど、かき混ぜる
水を半分混ぜる 外側からリズムを付けてかき混ぜる
時々天地を入れ替えるように、すりあわせをしながら、お米の粒ぐらいになるまでかき混ぜる 残った水の半分くらい混ぜる 粉がなくなり粒状になるまでかき混ぜるだんだん緑色に変わってくる
サツイマイモ状にする(芋練り) 縦方向に半分の位置まで
5回こねる
同様に反対側も5回こねる これを4回ぐらい繰り返すと、だんだんツヤが出て、モチモチしてくる